Rodina Panáková: V káve sme klasici, udržujeme tradíciu

Aj vy chodíte radi na miesta, kde vás poznajú? Mnoho svojich zákazníkov Panákovci síce nepoznajú po mene, ale dokážu si k tváram priradiť druh kávy, ktorú u nich pijú alebo pravidelne kupujú. Ak ich stretnete v meste, vyzerá to v ich hlavách asi nasledovne. „Tam ide malá Etiópia, dvojitá Brazília, pol kila Peru alebo pozdravujem veľká Sumatra,” priznáva sa bez okolkov Matej Panák a jedným dychom dodáva, že tých najvernejších poznajú, samozrejme, po mene.

Nasvedčujú tomu desiatky šálok s krstným menom, ktoré majú skalní kávičkári uložené na poličke nad presso strojom. Ich káva sa im varí automaticky, často už medzi dverami kaviarne a bez opýtania. Rituál, na ktorom majú Panákovci veľký podiel, lebo Piešťancov prakticky naučili piť kávu. Od tradičnej „štandardky” až po jednodruhové z celého sveta. Postupne, pomaly, ale hlavne trpezlivo.

Taký je aj ich príbeh, ktorý sa začal odvíjať v časoch, ktoré ste museli zažiť na vlastnej koži, aby ste uverili. Boli totiž plné možností, výziev, ale aj neskúseností, zlyhaní a odriekania. Ale poďme pekne poporiadku…

• 

Keď bolo podnikanie cudzie slovo

Začínali s ničím. Doslova. Manželia Igor a Alena Panákovci boli v roku 1992 bez práce a prakticky bez peňazí. Z núdze prišla cnosť vyskúšať čohokoľvek, čo uznajú za dostatočne motivujúce a zaujímavé. „V pražiarni, kde teraz sedíme, býval v tom čase náš priateľ Paľko Meliško a ponúkol nám prednú čas na podnikanie,” spomína na úplne začiatky Alena Panáková. „Podnikanie?” slovo zopakuje s otáznikom. V tom čase bolo doslova cudzie.

Keď jej manžel ukázal starý dom, v ktorom si mali po revolúcii začať zarábať na živobytie, utiekla. Až jedného dňa objavili v schránke leták na predaj stroja na praženie kávy. Ten sa stal osudným chrobákom v hlave manželov Panákovcov, ktorý rozhodol, že na mieste, kde dnes stojí známa pražiareň, nebude mliekareň, piváreň ani nič iné, čo si dokázali nahlas predstaviť. Boli síce veľkí kávičkari, ale veľa toho o káve nevedeli.

„V tom čase sa pila Meinl káva z bratislavských baliarní a popradská spod Tatier. V piešťanskom Tuzexe mali ešte za komunizmu aj jednodruhovku z Kolumbie,” vyratúva pani Alena, ktorej muž Igor s kaviarňou prekvapivo súhlasil. Nevedeli, čo všetko k tomu treba, prvoradé bolo zohnať peniaze na stroj, ktoré nemali ani náhodou. A teraz sa podržte.

„V tom čase stál pražiaci stroj 750-tisíc korún. Našla sa jediná banka, ktorá nám bola ochotná požičať. Na to, aby sme ho mali vôbec kde umiestniť, sme museli prednú časť, kde je teraz predajňa, kompletne prestavať. A tak som si v hoteli Esplanade prenajala bufet, aby sme mali peniaze na prestavbu. Prišla prvá splátka a nemali sme ani halier. Kúpili sme päť ton kaprov a snažili sa ich pred Vianocami po celých Piešťanoch predať. Na prvú splátku sme horko-ťažko zarobili, ale problémy sa neskončili, skôr naopak,” vyratúva v spomienkach Alena Panáková.

• 

Piešťanci naučení na „štandardku“

Až neskôr sa ukázalo, že predajca pražiarenského stroja sa im stane doslova osudným. O káve ich nielen veľa naučil, ale dodnes im ju zelenú dodáva a podľa slov pani Aleny sa z neho stala súčasť ich kávovej rodiny.

Do podnikania sa vrhli takmer so zavretými očami, na spôsob „hurá systém”. Netušili, koľko noriem musia dodržať a koľko papierov a povolení vybaviť. Učili sa za pochodu, prakticky na kolene. A mali šťastie na ľudí a náhody. „Pražiť nás naučila priateľka nášho kamaráta, ktorá pracovala v bratislavskom závode Meinl. Prišla k nám do Piešťan na týždeň a naučila nás základy praženia,” spomína pani Alena, ktorá spolu s manželom vymyslela meno a logo pražiarne, natlačili obaly a do reklamných novín dali prvé inzeráty.

Pražiť začali presne v deň vzniku Slovenskej republiky, 1. januára 1993 otvorili pražiareň v rožnom dome na Námestí 1. mája. V miestnosti, kde majú dnes predajňu, stál stroj, ktorý keď pražil čerstvú kávu, voňala celá ulica. Kávu predávali cez okienko, ktoré aj teraz počas korony slúži ako výdajné. Presne ako 29 rokov dozadu. Ani vo sne by im nebolo napadlo, že ľudia síce prídu, ale budú požadovať kávu, na ktorú boli zvyknutí ako na železnú košeľu – štandard.

• 

Namletá „štandardka” na spôsob

„turka” bola v 90. rokoch mantra. Obaly s logom a novým menom skončili v koši a vytlačili sa nové s označením „Štandard zmes”. To sa už Piešťancom pozdávalo… „Je to môj prvý rodinný recept na zmes káv, ktoré by som nerada špecifikovala, lebo je to naše tajomstvo. Môžem prezradiť, že sa skladá z arabiky aj robusty. Máme ju dodnes a najviac sa predáva. Je úžasne namletá v našom prvom mlynčeku z roku 1936,” prezrádza pani Alena a rozpovie príbeh mlynčeka, ktorý ako všetko v ich minulosti do seba akosi zázračne zapadá.

Staručký mlynček, v ktorom dodnes melú „štandardku“ na jemný „prach”, bol pôvodne experimentálny mlynček na obilniny, ktorý precízne vyrobili nemecké ručičky. „Môj manžel bol taktiež nesmierne zručný a šikovný a mlynček fungujúci na báze kameňov v dvoch úrovniach nad sebou prestavoval dovtedy, kým nebol spokojný s jemnosťou namletej kávy, ktorá sa z neho doslova prášila. Keď ju zalejete na spôsob ‚turka‘, musí zostať naspodku, nesmie vyplávať na povrch. To bola manželova zásada. Ja sama som zástankyňa zalievanej kávy. Manžel ich vypil šesť za deň a musela byť zomletá na dokonalý prach.”

• 

Zmes Excelsior na počesť Wintera

Štandard zmes zomletá každé ráno na prach, ale aj zrnková. Prvá rodinná zmes namiešaná a upražená tak, aby chutila a predávaná „ešte teplučká” cez malé okienko. Také boli začiatky podnikania Panákovcov. V čase, keď začínali, bolo súkromných pražiarov ako šafranu. Presnejšie 15, slovom pätnásť vlajočiek na mape Slovenska, ktorá pár rokov visela v pražiarni na stene a znázorňovala miesta a mestá, v ktorých si podnikaví ľudia ako oni kúpili ten istý pražiaci stroj z inzerátu. Konkurencia.

Po piatich rokoch zostala na mapke svietiť len vlajočka zapichnutá v Piešťanoch. Classic Coffee ako prví súkromní pražiari zostali na istý čas jediní. Pražiť začali aj všakovaké oriešky. Všetci ostatní skončili, čo môže naznačovať, aké neľahké bolo začať podnikať v čomsi takom exotickom ako praženie kávy, ktorá sa urodí tisícky kilometrov ďaleko.

Hovoriť to však môže aj o odhodlanosti a bojovnosti, akou boli manželia Panákovci vyzbrojení. Nevzdali sa a pražiť neprestali ani v búrlivých časoch, keď prestali platiť odberatelia a kúpele prestali odoberať kávu, ktorú sa pani Alene istú dobu podarilo dodávať do všetkých kúpeľných domov.

Nepomohla ani druhá rodinná zmes, ktorú pani Panáková vytvorila a pomenovala na počesť Ľudovíta Wintera – Excelsior podľa hotela, o vybudovanie ktorého sa zaslúžil (dnes liečebný dom Jalta). Kúpele si nakoniec zvolili iného dodávateľa kávy a Panákovci mali hlavy v smútku. Zatiaľ čo manžel Igor pražil, Alena skúsila šťastie s prenájmom bufetu v Irme, kde začala variť kávu a ponúkať raňajky.

„Všetci hostia z Thermie ku mne chodili na kávu. Postranné podnikanie sa však skončilo, keď Irmu a Thermiu začali prerábať,” spomína pani Alena, ktorá od kávy odišla na rok a pol robiť čosi diametrálne odlišné. Pre zmenu, ale najmä pre zárobok si vyskúšala pre maďarského investora rozbiehať a prevádzkovať thajské masáže. Postupne ich otvorila na Kúpeľnom ostrove, v Bešeňovej a v Trenčianskych a Rajeckých Tepliciach.

„Thajčanky, pre ktoré som všetko vybavovala, mi hovorili mama. Kým manžel neúnavne pražil a predával kávu, ja som zarobila peniaze na našu predajňu, ktorú sme otvorili presne 19. novembra 2007. Začali sme kávu aj variť a ponúkať zákazníkom. Sadnúť si u nás mohli najprv len pri dvoch malých stoloch. Postupne sa to nabaľovalo. Dnes pražíme a ponúkame 42 druhov kávy zo všetkých kontinentov okrem Antarktídy. Každá je iná a inak sa praží. Zákazník príde a my mu do presso stroja čerstvo pomelieme tú jeho…”

• 

Je čas na kávu, čas pre seba

Samotné praženie je alchýmia. „Dodnes máme náš prvý červený stroj, ktorý stojí a padá na ľudskom faktore a vyžaduje si aktívnu účasť pražiara. Nie je to žiaden automat, ktorý si naprogramujete a on kávu dokonale upraží za vás. Sme stále tí klasici. Načúvame praskaniu kávy, sledujeme jej praženie očami a ovoniavame ju. Je to kumšt, poctivé remeslo. Pražiar sa stáva pražiarom, keď má odpražené tisícky kilogramov, keď ho to stále baví a robí to s láskou,” tvrdí Alena Panáková, ktorá je jedna z mála žien pražiacich na Slovensku kávu. Po nečakanej smrti manžela, ktorý jej v pražiarni neskutočne chýba, nemala inej možnosti.

Dnes sa striedajú pri pražení so synom Matejom, ktorý už má spravené aj pražiarske skúšky a odborné školenia. V pražiarni zakotvil pred pár rokmi, keď sa rozhodol skončiť s prácou v hotelierstve. Nebyť tohto kroku možno by dnes prvá piešťanská pražiareň kávy už neexistovala, ktovie?!

„Spolu so sestrou Katkou sme pri káve vyrastali. Bolo pre mňa prirodzené to skúsiť a doslova som sa v tom našiel a dnes môžem povedať, že to mám v krvi,” hovorí hrdo Matej Panák a jedným dychom prezrádza nepísané pravidlo, že v Classic Coffee vám kávu navaria len rodinní príslušníci. „Nikto k tomu nebude mať taký cit ako moja mama, sestra Katka a ja. Odzrkadľuje to náš vzťah k zákazníkom, ktorí vycítia, že nám na káve, ktorú im servírujeme, nesmierne záleží. Najlepšou vizitkou je, že sa k nám po kávu vracajú,” pokračuje Matej.

Nápis nad bránou, ktorá vedie na terasu kaviarne, prezrádza ich filozofiu – Je čas na kávu. Panákovci učia ľudí urobiť si pri káve čas pre seba a svojich blízkych. Káva spája a je spojená s čímsi príjemným. Darmo, pre kávičkárov je to životabudič. Ani Panákovci si bez rannej kávy nevedia život predstaviť. „Horšie je, keď sa nám káva minie doma, utekáme do pražiarne niekedy aj v nedeľu,” prezrádza Katarína Pavlusová, dcéra pani Panákovej. Vzťah vyštudovanej ekonómky ku káve bol podobný ako k práci v banke, kde pracovala predtým, ako nastúpila do rodinnej pražiarne.

„Hovorila som si nikdy! Nechcem pracovať v banke ani v kaviarni. Bola som dokonalá nekávičkárka, káva mi nechutila aj napriek tomu, že som bola od rodičov nasiaknutá kávou, ktorá ma obklopovala celé dospievanie. Dnes je všetko inak. Otvorila som sa káve a začala ju objavovať ako bádateľka sama pre seba. Veľa ľudí tým prejde a stanú sa z nich vášniví fajnšmekri,” hovorí Katka, ktorá sa so zákazníkmi aj rada o káve rozpráva. A nielen o káve, lebo kaviareň je miesto, kde sa veľa hovorí a prezradí. Aj zo súkromia a života v meste. Klebety? I tie dozaista. Kto nemá úprimný vzťah k ľuďom, by tu neprežil.

Ale poďme späť ku kofeínu. „Nemyslím si, že by som mala vlohy na degustáciu kávy, ale sama pre seba si viem povedať, čo cítim a čo mi chutí. Mojou zásadou je nehovoriť ľuďom akúsi všeobecnú pravdu o chutiach, lebo každý ich vníma inak. Kávičkári musia sami prísť na to, čo im vyhovuje, ako si dokážu jednotlivé druhy káv vychutnať. Chutí a nechutí je základ. Ak mi nechutí, môžem ju volať espresso, lungo alebo americano, piť ju nebudem. Keď mi chutí, je to presne to, čo chcem,” prezrádza jednoduché pravdy o káve bývalá bankárka. Aj ona si obzory o káve stále rozširuje a učí sa.

„Máme aj liek proti bolesti hlavy. Jeden hnedý cukor a espresso Dominikáno. Zamiešať a vypiť na jeden dúšok,” dopĺňa Katku mama s osvedčeným receptom, ktorý v pražiarni funguje bez predpisu.

• 

Cibetkovú upražia pred vašimi očami

Medzi špecialitky, ktoré v Classic Coffee nájdete, dozaista patrí jedna z najznámejších káv na svete Blue Mountain z Jamajky, ktorá dozrieva vo výškach okolo 2100 metrov nad morom. Ďalšou raritou je cibetková káva Luwak, ktorá prechádza tráviacim traktom cibetky a patrí k najdrahším a najexotickejším kávam na svete. Panákovci vám ju upražia priamo pred vašimi očami v malej pražiarničke a k dispozícii majú asi jedno kilo ročne, keďže pravej cibetkovej je vo svete údajne len asi 600 kilogramov za sezónu.

Dnes má piešťanská značka Classic Coffee štyri vlastné zmesi, precízne namiešané podľa vlastnej receptúry z káv z rôznych kútov sveta. „Káva chutí podľa toho, kde dozrievala, aká tam bola pôda, podnebie a nadmorská výška, ale aj podľa toho, ako ju oberali, ako s ňou zaobchádzali a ako ju spracovali. K alchýmii prispieva i pražiar svojím kumštom a, samozrejme, aj ten, kto vám kávu pripravuje, akým spôsobom a s akými pocitmi,” vysvetľuje Alena Panáková, ktorá s láskou vysvetľuje svojim zákazníkom všetko, čo sa za tie roky o káve naučila. Nehovoriac o tom, že sa rada podelí aj s ľuďmi v núdzi, ktorí nemali v živote toľko šťastia. Ale o tom ste v našom meste dozaista počuli.

Endemit idúci vlastnou cestou

Aj keď v Piešťanoch pribudlo pražiarov i kaviarní, Panákovci sa konkurencie neboja. O druhej kaviarni neuvažujú, koncentrujú sa na mieste, kde začínali. „Kto by vám ju navaril v tej druhej kaviarni? Už by to nebola rodina. Sme endemit, vyskytujeme sa len na určitom území,” deklaruje s úsmevom Matej a priznáva, že váhajú aj so spustením eshopu na internete. Všetko majú pripravené, vyčkávajú. „Sme klasici, neradi by sme prišli o osobný kontakt so zákazníkmi a riešili všetko zásielkami,” dopĺňa.

Do rožného domčeka na Námestí 1. mája totiž chodia s obľubou ľudia všakovakých profesií. Alena Panáková si pamätá aj takých, ktorí prídu raz za rok. Boli by ste prekvapení, kto všetko pije jej kávu praženú v Piešťanoch. Bude to tým, že sa práca stala jej životom…

„Mám jedinú slobodu v tom, čo robím. Pražiareň sme vybudovali prácne, poctivo a dá sa povedať na kolene. Inú slobodu už nemám. Každú korunu a potom aj euro sme dva-trikrát otočili. Mali sme jeden telefón a Zlaté stránky. Dnes si otvoríte internet, pozriete stovky videí a je z vás teoreticky pražiar na počkanie. My sme nič neodkukali, všetko sme sa naučili sami a od ľudí, ktorí nás inšpirovali. Som pyšná, že ideme vlastnou cestou,” dodáva na záver Alena Panáková.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•