Blog Martina Urminského: Gulášik

Najdôležitejšou surovinou je mäsko. Jeho množstvo, kvalita a druh býva rozhodujúce. Výborným nápadom je skombinovať viacej druhov. Jedol som aj guláš z piatich druhov mäsa. Pridanie diviny je vždy výborný nápad okrem prípadu, že ide o jeleňa v ruji. Množstvo cibule je dôležité, len keď je jej málo. Pokrájame ju na drobné kúsky a dáme do kotlíku s dostatočným množstvom oleja.
Dostatočné množstvo znamená, že cibuľka sa dusí naraz a hlavne sa nepripeká. Dávajte pozor na prikladanie dreva pod kotlík. Silný plameň nie je dobrý. Cibuľku treba dusiť pomaly. Keď zosklovatie a získa zlatohnedý nádych, treba rýchlo pridať na kocky pokrájané mäsko. Ak máte rebrá, tak ich tam dajte celé aj s kosťou. Mäsko sa zatiahne a pustí šťavu. Kotlík treba prikryť, aby sa šťavičky nevyparili. Keď je všetko ponorené vo vlastnej šťave, môžeme pridať červenú papriku a ostatné koreniny. Rôzne zmesi korenia ako mexiko, argentína grill, alebo vlastné dokážu vytvoriť neopakovateľnú chuť.
Guláš zatiaľ nesolíme. Máme čas. Dá sa dosoliť aj na tanieri. Ak máme kvalitnú papriku, tak získa krásne červenú farbu. Guláš mdlej, hnedastej farby môže byť kvalitný a chutný, ale nezabúdajme, že jeme aj očami.
Mäso môžeme postupne podlievať vodou, ale i pivom, či šampanským. Alkohol sa varením vyparí, takže nemusíme mať obavy, že ho nebudú môcť jesť deti. Zemiaky do kotlíkového gulášu patria, ale je na každom šéfkuchárovi, či ich pridá, alebo nie. Je vhodné dať do kotla zopár zemiakov pokrájaných na malé kúsky ihneď, ako pridáme vodu. Zemiaky sa rozvaria a dajú gulášu tú správnu hustejšiu konzistenciu.
Guláš sa dá zahustiť aj zápražkou, alebo múkou, ale ja to nerobím nikdy. Nie je to ono. Naopak lečo, alebo čerstvé paradajky mu nikdy neuškodia. Väčšinou sa rozvaria  a tiež prispejú k tej správnej hustote. Do gulášov z diviny sa pridáva mrkva, ktorá trošku pohltí nežiaduce pachy. Podobne sa chovajú aj zemiaky, ktoré môžu pomôcť pri nešťastnom presolení. 
Jednou z posledných prísad, ktorá sem patrí, je sušená majoránka. Môžeme použiť aj provensálsku zmes, alebo bazalku, či oregáno. Neprežeňme to, lebo guláš bude príliš navoňaný. Sójová omáčka, worčester, alebo cesnak mu neublížia. Uplatnite zásadu primeranosti. Ak chcete urobiť chlapský guláš, tak môžete použiť štipľavú papriku, alebo chilli papričky. Jedna, dve sa stratia a guláš zvládnu aj nežné polovičky bez toho, aby vypleštili oči, roztiekol sa im mejkap a prestali súvisle štebotať. Geniálny nápad je dať jednu žufanku do taniera a tam rozmiešať „čípoš“ ingrediencie, alebo rovno pokrájané feferónky. Každý ostrý chlap si pridá podľa svojho gusta.
Princípom gulášu je zmiešať a spojiť rôzne suroviny tak, aby spoločne vytvorili dobrú, konzistentnú chuť. Guláš musí byť voňavý, sýty, hustý, jasnej farby a zrelý. Dvojdňový, trojdňový, zohrievaný býva ten najlepší, preto sa nebojme ho navariť veľa. Čerstvý mäkký chlebík je tradičným a prirodzeným doplnkom. Dobrú chuť a nedávajte slovu guláš hanlivý, či pejoratívny obsah.