Thermia Palace hostila opäť najvyberanejšie jedlá michelinského kuchára

Hoci sa už začala astronomická jar, zima stále vládne nášmu kraju a nočné aj ranné mrazy vyčerpávajú každého. Preto menu šéfkuchára Petra Duranského prinieslo všetko, čo k jari patrí. Ľahkosť, sviežosť, teplo slnečných lúčov, ale najmä dokonalé skĺbenie chutí na krásnych tanieroch. Tie už boli v sobotu 22. marca večer prichystané na tabuliach v salóniku hotela Thermia Palace, kde sa večera uskutočnila. Tou slovom sprevádzala krásna Alena Heribanová, ktorá okrem menu priblížila aj historické okolnosti salónika.

Stolovníci mali možnosť užiť si hovädzí tatarák jemne dochutený koriandrom, zubáča s kalerábom a zeleným jabĺčkom či rozplývajúce sa jahňacie s hebkým paštrnákovým pyré. Každý chod bol doplnený dokonale padnúcim výberovým vínom.

Autor menu a šéfkuchár Peter Duranský sa s nami podelil aj o svoju inšpiráciu či ďalšie méty, ktoré by rád dosiahol.

Toto menu bolo jarnejšie na rozdiel od predošlého, ktoré ste tu servírovali. Čo vás k tomu viedlo?

Naposledy, keď sme tu varili, bolo také ťažšie, hutnejšie, a teraz sme chceli zvoliť niečo ľahšie. Myslím si, že sme to celkom trafili.

Akým spôsobom spájate ingrediencie? Viete dopredu, ako budú spolu harmonizovať, či len skúšate?

Keďže varím už takmer 30 rokov, viem si pospájať, čo ako dohromady chutí. Ale často príde nová vec, z ktorej sme milo prekvapení. Momentálne je doba sviežich chutí, hutné sú už pomaly out. Je trendom, aby menu bolo celé odľahčené a človek z neho potom nie je prejedený. Celý koncept sa stavia na ľahkosti a jednoduchosti. Najmä ak je dobrá surovina, nie je potrebné ju nijako špecificky rozpracovávať a pripravovať.

Množstvo najlepších kuchárov funguje na základe jednoduchej doktríny – pár základných surovín spraví dokonalé dielo. Riadite sa tým aj vy?

Kuchár si prejde rôznymi obdobiami, najprv je mladý, potom sa formuje a profiluje, počas dozrievania skúša. Potom však príde do určitého veku, keď vie, ako veci fungujú a čo je najlepšie a najmä, čím najlepšie ulahodí ľuďom. Hostia sa v prvom rade chcú dobre najesť a nechcú rozmýšľať nad tým, čo to bolo, čo som ochutnal a podobne. Hlavne, keď to má ešte aj negatívny dopad, že jedlo nebolo správne pochopené a nie je chutné. Recepty sú vyvinuté, sú známe, a všetko sa odráža od toho základu. Potom sú tu, samozrejme, ľudia, ktorí chcú byť kreatívni a tvoriví, ale je málo tých, ktorí sú skutočne inovatívni. A potom sú ešte takí, ktorí sa snažia veľmi inovovať a nedopadá to na úrodnú pôdu.

Pri večeri ste spomenuli, že základ toho, že ste sa vyvinuli na kuchára, ste dostali doma. Mamina veľmi dobre varila a otec bol mäsiar, je to tak?

Základom bolo, že u nás sa veľmi dobre varilo, či už u starej mamy, alebo u mojej maminy. Spájalo sa to v tom, že otec priniesol dobré kusy mäsa alebo nejaké vnútornosti. Tie sa všeobecne nejedávali, ale u nás to bola tradičná vec. Je to také vtipné, že z vecí, ktoré sa kedysi vyhadzovali, sa dnes varia normálne jedlá. Je to podľa mňa správne, lebo ak sa zviera zabije, malo by sa celé spracovať. V tomto smere je to super, lebo človek z neho dokáže vytvoriť úžasné pokrmy.

Myslíte si, že tradičná slovenská kuchyňa je kombinovateľná s novými chuťami a trendmi?

Každý, kto cestuje, príde niekam, kde chce ochutnávať najmä tradičnú kuchyňu. A my keďže máme rakúsko-uhorskú históriu, máme obdobnú kuchyňu s Poliakmi, Rakúšanmi, Maďarmi, Čechmi a Nemcami. V každej z krajín pripravujú tradičné jedlá a varia ich výborne. U nás sa však stretávam s tým, že sa začnú kombinovať rôzne veci, a nemyslím si, že je to úplne správne. Každého, kto sem príde, zaujímajú tradičné jedlá a nie halušky mixované s molekulárnymi penami a podobne. To nie je dobré.

Odkiaľ beriete inšpiráciu?

Inšpiráciou je chuť stále sa vzdelávať. Veľmi mi pomohla súťaž Bocuse d’Or, keďže sme na nej pracovali štyri roky aj s mentormi zo Škandinávie. Stále sa mi otvárajú nové chute, cesty či techniky. Z nich si potom dokážem spájať to svoje. Pre mňa je však jednou z najdôležitejších vecí pri varení efektivita. Je to kľúčové slovo v našom reštauračnom biznise, kde dokážeme byť veľmi efektívni v tom, čo robíme. Vždy je priestor na zdokonaľovanie, ale keď si zoberiem, že dokážeme za dve hodiny urobiť jedlo pre sto ľudí, je to naozaj na vysokej úrovni.

Čo pre vás znamená teraz byť Michelinom?

Keby sme sa o tom rozprávali päť-šesť rokov dozadu, poviem, že veľmi veľa. Bol to totiž styčný bod v mojej kariére, bola to pre mňa vízia a méta. Dnes už ale viem, že sa dá žiť aj bez toho. Je to pekné, keď vás niekto ocení, špeciálne pri kuchároch je to super. Treba si však uvedomiť, že život sa tým nezačína ani nekončí. Stále je to vec, ktorá sa stala, pre mňa je to minulosť a teraz mám úplne iné ciele a nastavenia. Je to ako v hokeji, keď vyhráte majstrovstvá sveta. Je to skvelé, dali ste to, ale nemôžete sa donekonečna na to odvolávať.

Máte vás ešte nedosiahnuté nejaké méty alebo skôr je vaše varenie o tom, že si ho užívate?

Pre mňa je veľmi dôležité, že ma moja práca veľmi baví. Nie je to o tom, že chodím do práce, pretože musím, stále je to pre mňa radosť. Mám rád náš kolektív, našu reštauráciu, prostredie. Musím mať, samozrejme, k tomu empatiu a tým, že sme super kolektív, vieme efektívne všetci pracovať ako tím a to je veľmi dôležité. V každej práci sú lepšie i horšie dni, ale toto ma naozaj napĺňa a pokým človek vládze, je to super. Je to pre mňa moment, keď si to užívam. Nie som typ, ktorý musí byť na titulných stránkach, už som bol (smiech). Poteší ma to, ale treba reálne stáť nohami na zemi.

Aká je vaša obľúbená kuchyňa?

Jedlá mojej maminy, tá, čo uvarila, bolo neskutočné. Takže pre mňa je to slovenská domáca kuchyňa.